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《发酵技术与生活》课程开发交流
作者:上海市静安区青少年活动中心 孙艳芬 | 发布时间:2014-04-29 | 来源:本站原创 | 点击数:987

我在校外工作已有15个年头。目前,我主要的教学工作有高二学生校本生物劳技课和生物社团活动课。本次开发课程的部分内容还源于社团学生课题的内容。

其实,这次的课程开发,我比较幸运的是选择了一个适切的内容。在课程开发初期,我对所要开发的课程也并不很清晰。记得当时,学校动员教师们开展课程开发时,想内容随便确定吧,最初我的第一个教学设计是《寻找自己生活中的碳足迹》,但要写第二的个的时候,就不知该写什么。那时,重新审视自己的课程开发:课程内容、目标设计、学生的兴趣点、校外的特点、课改的趋势等等,经过一番努力,有了这次的课程。以下是我本次课程开发的一些浅显的体会: 

1. 校外生物课程开发应体现“生活是教育的中心”的理念,落实生命教育。

首先,要结合校外和所教学科的特点。校外课程的特点是可选择性,它比校内课程开发有很大的灵活性,但没有现成的教纲、教材可依,也是一种挑战和难点:我们应该开发什么课程,让学生选择你的课程、喜欢你的课程,引发他们的持久的探究兴趣?还有,如何凸显校外教育在素质教育中的育人价值?《发酵技术与生活》的课程,内容设计主要围绕以下两个方面:

其一,陶行知先生说:“我们深信生活是教育的中心。生活教育是给生活已教育,用生活来教育,为生活向前向上的需要而教育。教育要通过生活才能发出力量而成为真正的教育。” 这和我们学科教育目标非常一致,只有贴近学生的生活,利于他们健康、绿色的生活,才能激发他们的兴趣。

另外,《上海市中小学生生命教育指导纲要》明确指出,生命教育是旨在帮助学生认识生命、珍惜生命、尊重生命、热爱生命、提高生存技能,提升生命质量的一种教育活动。对于现在的孩子来说,挫折教育、生命教育尤其重要。而且,社会上流行“不要让孩子输在起跑线上”的错误观点,违背教育的规律,也让学生及家长迷失了学习、生活、生命的意义。

把生活、生命教育有机渗透在校外教育的各个方面,点燃学生的想象力,唤醒学生的好奇,激发他们持久的兴趣,并让校外生物课程成为以上教育的重要的显性课程,将有非常重要的意义和价值。

2.课程开发需关注课改 ,关注校内外的有效衔接,提升校外课程的有效性。

其次,要关注课改动向,与校内教育有效衔接。第三代课改在2013年已出发,此次课改的典型特征是“改意义”,实现课堂从关注知识和能力到关注智慧和生命提升的跨越,逐步从课堂走向课程,用课程意识重新审视与学生成长相关的一切资源,换句话说,就是把一切有利于学生成长的资源都当作课程资源来开发和使用,更好地服务于学生的成长,素质教育的实施阵地,也会从课堂拓展到校园乃至家庭和社会。——《中国教师报》  褚清源 20141

随着第三代课改推进,学校的课程建设将会进行变革,使其更适应本校学生的需求,强化课程的针对性和实效性,那我们校外教育该如何更好地与学校教育衔接,凸显校外教育的不可替代的育人作用?这也是新课改中我们校外教育工作者要直面的问题。而校外课程建设与开发便是重中之重,在继续保持课程灵活选择性的基础上,可以搭建更大的学生实践与体验、发挥学生个性特长的平台,真正落实青少年创新精神和实践能力的培养。

 

二、《发酵技术与生活》课程开发介绍

(一)课程背景分析

在《初中生物》中,学生们已初步了解地球上还有细菌、真菌、病毒等各种肉眼所不能辨别的微小生物——微生物,对于微生物在自然界中的作用、与人们生活的关系也知道一些。但由于学校课时的限制,学生们没有更多的机会与微生物进行进一步的“亲密接触”,体会微生物与我们生活密不可分的关系。我国古代劳动人民利用聪明才智,早就利用生物技术,用微生物进行食品发酵和酿造。在食品安全问题愈发严重的现代社会,如问题馒头、或添加旧皮鞋熬制而成的明胶的老酸奶等诸多食品安全问题频频出现,食品安全关系到人们的身体健康和生命安全,同学们在学习了发酵技术的基本知识后,可以尝试在生活中进行应用,自主实践利用微生物发酵等进行日常食品或用品制作与探究,这不仅能激发学生们的兴趣,而且能提高学生们的生活和职业技能。

让课程内容与人类的日常生活相结合,紧密联系现实生活,使学生在学习过程中真正理解科学、技术和社会的相互关系,增进学生们对生物技术应用的了解,帮助学生更深入地理解生物科学技术在社会中的应用,重在能有效利用他们所学的知识,重在生物技术在实践中的应用,强调生物技术的实用性和社会价值,注重教学内容与技术和现代社会的联系。

任何教育成功的真正秘诀之一就是培养与维持兴趣。本课程就是要唤醒学生的好奇与兴趣,校外活动课程更应充分发挥学生主体作用,把所学科学技术与他们的生活实践、提高生存技能,提升生命质量联系在一起,激发他们的兴趣。

(二)课程目标

1.知道发酵技术的基本原理、各种发酵食品或用品制作影响因素及方法。

2.通过自主设计探究实验,实验得出各种发酵等的最佳条件;运用发酵食品或用品加工的基本方法制作发酵食品或用品。

3.提高实验设计能力、探究能力;体验科学、技术和社会的密切联系,热爱科学技术和生活,关爱生命、关注健康。

(三)课程活动安排

1.发酵的学问(2课时)

以酵母菌为研究对象,了解发酵的原理和影响因素,学生通过对酵母菌发酵因素进行类似于科学家的探究活动,获得影响发酵的因素,理解发酵原理。

2.利用酵母菌发酵——探究发面的奥秘(2课时)

在利用酵母菌发酵制作馒头时,发面是馒头制作的第一步,也是关键步骤,探究发酵剂种类、发酵粉的用量、酵母的活化与否等对发面的影响,探究发面的最佳条件,进一步理解发酵的原理,为在家中自制馒头等面食制品做准备。

3.利用酵母菌发酵——制作环保酵素(2课时)

酵母菌发酵除可以做馒头、面包等食品外,在近些年来,利用酵母菌发酵进行微生物酵素的制作与研究日益增多,环保酵素利用酵母菌对厨余垃圾进行发酵,不仅减少垃圾的量,而且可以替代日常化学清洁用品。学习制作环保酵素并探究制作的最佳条件。

4.环保酵素中酵母菌含量的检测(2课时)

研究酵素的主要微生物种类,据文献资料报道,酵素是酵母菌的分泌“代谢产物”,酵母菌是酵素中的主要微生物,在制作过程中,检测并了解酵素中的酵母菌含量,了解酵素成熟的情况。

5.利用酒曲发酵——酿制酒酿

酒酿也是一种传统的食品,用蒸熟的拌上酒曲—一种初制酶制剂含有活的酒用酵母、霉菌、细菌及他们各自分泌生物酶的一种产品,经发酵而成的一种甜米酒。通过尝试制作酒酿,了解不同微生物在传统发酵中的作用,因而制作出不同的食品。

6.利用乳酸菌发酵——制作酸奶(2课时)

酸奶是人们日常喜爱饮用的奶制品,因其除保留了牛奶的营养成分,更易消化和吸收,各种营养素的利用率也相对提高。随着家庭酸奶机的普遍,在家庭制作酸奶变成方便可行,而且也可消除担心市售酸奶中的增稠剂、甜味剂对健康的危害的顾虑。在学习酸奶制作方法中,探究制作材料之间的合适比例,为家庭制作可口、健康的酸奶提高一些借鉴。

7.利用乳酸菌发酵——制作泡菜(2课时)

乳酸菌发酵除了可以制作酸奶,也可以制作人们日常生活中比较喜欢的配菜——泡菜。泡菜是用一定食盐来腌渍鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品。探究用不同食盐浓度和发酵时间来制作泡菜。

8.食品安全问题探究——亚硝酸盐含量检测(2课时)

泡菜发酵初期,一部分亚硝酸盐还原菌活动,亚硝酸盐含量有所增加。在发酵中期,由于乳酸菌产生了大量的乳酸,亚硝酸盐还原菌活动受抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,亚硝酸盐含量会下降。用尝试比色法测定上述对照组别泡菜中,亚硝酸盐的含量变化初期和中期的亚硝酸含量变化,关注食品安全、生命健康问题。

(四)课程评价

课程评价是指检查课程的目标、实施、结果是否实现了教育目,实现的程度如何,以判定教育活动价值和效果,并据此作出改进课程的决策。

在活动课程评价中,关注:

1.学生对活动内容的兴趣程度以及兴趣持续的情况。

2.学生探究实验的计划性和实施情况。

3.小组合作有效性、共同完成活动任务情况。

4.活动的目标达成情况。

可以通过学生自评、互评和师评相结合的方式,提高评价的有效性。通过对课程评价进行梳理和分析后,改进活动课程,以利于活动目标的有效达成。

(五)以酵母菌发酵——制作环保酵素这单元为例介绍课程

为了丰富课程的内容,不仅选取了与传统发酵有关的几类发酵食品制作,还拓展了课程内容,结合自己的教学实际资源,选择了一项来源于社团学生创新大赛课题并与发酵相关的内容,深入了微生物发酵的作用,倡导学生们践行环保、绿色生活方式。

1、首先向大家简单介绍相关的创新大赛课题,如何与我们的课程相结合

2、以这节课为例,简单介绍活动流程。

希望此课程通过实践后,能不断完善,能让学生喜欢,实现课程的目标。


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